Para o Peixe
2 lombos de pescada (muito boa qualidade) com cerca de 600 gr cada (traga para casa as espinhas e a cabeça)
50 gr de manteiga
1 gema de ovo
2 latas de caviar de ouriço
Azeite extra virgem
Sal
Pimenta rosa
Para o Caldo de Peixe
A cabeça e as espinhas da pescada
4 lt de agua
1 cabeça de funcho
1 talo de alho Francês
1 nabo
2 cebolas médias
2 dentes de alho
1 ramo de cheiros (Salsa, Estragão, Cerefólio, Aneto)
1 estrela de anis
Para o Puré
300 gr de batata para cozer
15 filamentos de açafrão
125 gr de manteiga
125 ml de natas liquidas
leite qb
sal
pimenta preta moída no momento
Noz-moscada ralada no momento
Modo de preparar
Coloque os lombos no frigorífico.
Num tacho alto e grande, coloque a agua com as espinhas e a cabeça, deixe levantar fervura. Insira o funcho, as cebolas, o nabo e o alho francês cortados em bocados. Deixe levantar fervura novamente e insira o ramo de cheiros e os dentes de alho. Deixe cozinhar por cerca de 1 hora em lume forte. Coe este caldo e volte a colocar no lume até reduzir para 1/3 da sua quantidade. 10 mn antes de desligar o lume, insira a estrela de anis e retire assim que desligar para não ficar forte de mais.
Descasque e coloque as batatas a cozer numa panela com água e sal. Assim que estejam cozidas, retire da água e deixe amornar. Num taxo derreta 1/2 da manteiga com um pouco de leite e adicione o açafrão. Coloque este preparado em cima das batatas e vá esmagando. Coloque este preparado em lume brando e adicione aos poucos a manteiga e as natas. Quando estiver a seu gosto, adicione a pimenta, noz-moscada e o sal. A consistência do puré deve ser leve e cremosa. Reserve.
Coloque 3 conchas de sopa do caldo obtido num tacho e leve ao lume brando para que fervilhe. Adicione a manteiga e deixe emulsionar devagarinho. Quando estiver mais espeço, coloque uma concha deste caldo em ciam da gema de ovo e do caviar de ouriço e mexa energicamente. Quando a gema estiver morna, junto ao restante caldo e cozinhe em lume muito brando para que não crie grumos.
Retire o peixe do frigorífico meia hora antes de servir e arrepie o peixe (juntar uma boa quantidade de sal) de ambos os lados. Na hora de grelhar, lave bem o peixe e seque com a ajuda de papel absorvente. Pincele com o azeite e coloque na grelha bem quente com a pele voltada para baixo por cerca de 3 mn (depende da grossura do peixe) seguindo de mais 2 mn no outro lado.
Para empratar, coloque duas colheres de puré no centro colocando o peixe ligeiramente por cima. Coloque 2 colheres de sopa do molho, algumas ervilhas espalhadas pelo prato e sirva de imediato.
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