Pregado salteado e juliana de legumes com molho de Champagne.

Pregado salteado e juliana de legumes com molho de Champagne.

Para 6 pessoas

 

Ingredientes

1 Pregado com cerca de 1.5 Kg cortado em filetes (manter a pele) mas pedir para retirar as espinhas.

2 Cenouras médias

1 Nabo grande

1 Alho Francês grande (utilizar apenas a parte branca)

100 Gr de Feijão-verde

2 Chalotas grandes

¼ de garrafa de Champagne

20 cl de natas frescas

160 gr de manteiga sem sal e de boa qualidade

Pimenta preta moída no momento qb

Pimenta de caiena qb

Sal qb

½ Kl de batatinhas novas

 

 

Confecção

 

·         Coloque os filetes numa tabua grande e deite-lhes sal grosso em ambos os lados. Reserve durante cerca de 20 mn. Passado este tempo, lave bem e seque com papel absorvente

·         Lave e descasque todos os legumes e corte-os em juliana fina. O feijão-verde deve ser lavado, cortada as pontas e retirados os fios e abertos ao meio para retirar os feijões das vagens e depois, cortar as vagens em juliana do mesmo tamanho que os restantes legumes.

·         Descasque e lave as batatas e coza-as em agua com sal.

·         Derreta 20 gr de manteiga numa panela bem quente e reduzindo o lume para o mínimo, saltear os legumes durante 2 ou 3 mn mexendo com regularidade.  Coe os legumes e arrefeça-os colocando em água com gelo. Guarde o líquido para mais tarde.

·         Nesta mesma frigideira introduza a manteiga derretida que sobrou e acrescente as chalotas picadas finamente e deixe alourar em lume brando por 3 mn. No final, aumentar a temperatura e deglaze (acrescentar líquidos) com o líquido que reservou dos legumes e o champagne. Deixe cozinhar em lume médio até reduzir para metade.  Mesmo antes de Servir, aumente a temperatura para o máximo e adicione as natas mexendo vigorosamente até levantar fervura adicionando a restante manteiga e adicionar os legumes retirar do lume assim que esteja derretida. Rectifique temperos com um pouco de sal e pimenta moída no momento.

·         Derreta cerca de 40 gr de manteiga e pincele os filetes. Numa frigideira muito quente, frite os filetes 2 ou 3 de cada vez começando pela parte da pele. Esta deve ficar estaladiça (cerca de 2 mn). Quando estiver pronto, cozinhe apenas uns 30 segundos na outra face. Reserve. Repita a operação nos restantes filetes.

 

 

Para empratar

Colocar num prato fundo uma concha de molho e dois filetes de Pregado com a pele virada para cima no centro do prato polvilhado com um pouco de pimenta de Caena e alguns legumes retirados com a ajuda de um garfo por cima do peixe. Coloque 2 ou 3 batatinhas à volta do prato. Sirva de imediato.

 

 

Recomendo um Champagne para acompanhar. Devido ao sabor delicado, um Ruinart Blanc des Blancs seria o indicado.

 

 

Receita de Filipe de Mello