Capuccino de Lavagante

1 Lavagante azul de cerca de 1,200kg (vivo)

600 gr de camarão 15/20

1 Echalotte

4/6 Tomates bem maduros

Estragão fresco

1 Malagueta

8 Grãos de pimenta preta

Whisky qb

2 Claras de ovo

 

Põe-se a aquecer uma panela com água suficiente para cobrir o lavagante. Quando ferver, coloca-se o lavagante ainda vivo e de barriga para baixo durante 5 mn, retirá-lo imediatamente e colocar em agua com gelo. Após isto, baixar o lume da agua e colocar o camarão durante 2/ 3 mn. Quando o lavagante estiver frio, separe a cabeça do corpo e retire a tripa. Descasque o camarão e reserve colocando as cascas dentro desta  água bem como a casca do lavagante (não esquecer as das patas que se deve retirar o seu miolo), acrescente um ramo de estragão fresco, uma malagueta cortada em dois e a pimenta, deixe ferver até reduzir para metade esmagando de quando em quando.

Numa panela à parte coloque a echalotte picada e refogue levemente até alourar, coloque a cabeça cortada ao meio durante mais 5 mn em lume brando.

Pele e retire as grainhas ao tomate e corte em pequenos cubos. Quando retirar a cabeça da panela, coloque o tomate e aumente a temperatura até ficar desfeito mexendo sempre muito bem para não colar ao fundo. Assim que estiver em puré, adicione o Whisky e deixe cozinhar até ao álcool deixar de se sentir. Passe pelo liquidificador.

Quando o creme de tomate estiver liquefeito, adicione o conteúdo das patas do lavagante cortadas aos bocados e pouco a pouco vá adicionando a água de cozer até obter um creme levemente aveludado.

Mesmo antes de ir para a mesa, bata as claras em castelo e adicione ¼ do ramo de estragão (apenas as folhas) cortadas em pequenas partes e com a ajuda de duas colheres de sopa, formar um género de pastel de bacalhau e cozer cerca de 1 mn em água salgada.

Aqueça a sopa rectificando temperos e sirva em chávenas de chá colocando 1 ou 2 camarões bem como uma rodela de lavagante, coloque a clara cozida por cima e sirva de imediato.

 

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